Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

Código: 1254 Duración en horas: 40 Estoy interesado
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Objetivos del curso

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pasteleríarepostería.

ÍNDICE

ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA – 1 operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria – 1.1 deducción y cálculo de las necesidades de género – 1.2 aprovisionamiento interno – 1.3 regeneración y acondicionamiento de materias primas – 1.4 actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria – 2 operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería – 2.1 operaciones básicas – 2.2 técnicas básicas – 2.3 actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería – 3 elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria – 3.1 tipos de masas – 3.2 amasado – 3.3 reposo en masa o en bloque – 3.4 proceso de hojaldrado manual o mecanico – 3.5 proceso de fermentación – 3.6 tratamiento térmico de las masas de bollerial – 3.7 deshorneado y enfriado de las piezas – 3.8 anomalias más frecuentes – 3.9 formulación – 3.10 preparación de la esponja – 3.11 productos finales de bolleria – 3.12 actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria – 4 elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales – 4.1 formulación y ficha técnica de elaboración de los productos – 4.2 actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales – 5 aplicación de las técnicas de frio – 5.1 aplicación de las técnicas de frio – 5.2 fermentación controlada y aletargada – 5.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación – 5.4 adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores – 5.5 anomalías causas y posibles correcciones – 5.6 regeneración de masas ultracongeladas – 5.7 actividades: aplicación de las técnicas de frio – 5.8 cuestionario: cuestionario final – ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA – 1 operaciones previas a las elaboraciones complementarias – 1.1 regeneración y acondicionamiento de materias primas – 1.2 aprovisionamiento interno formulación de documentación – 1.3 seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo – 1.4 actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias – 2 elaboración de cremas o rellenos dulces – 2.1 principales tipos de cremas – 2.2 tipo crema pastelera – 2.3 identificación de los ingredientes propios de cada elaboración – 2.4 formulación de las distintas elaboraciones – 2.5 análisis de las anomalías y defectos más frecuentes – 2.6 conservación y normas de higiene – 2.7 identificación de los ingredientes propio de cada elaboración – 2.8 formulación de las distintas elaboraciones – 2.9 análisis de las anomalías y defectos más frecuentes – 2.10 conservación y normas de higiene – 2.11 tipos chantilly fondant y otras – 2.12 ingredientes propio de cada elaboración – 2.13 formulación de las distintas elaboraciones – 2.14 análisis de las anomalías y defectos más frecuentes – 2.15 conservación y normas de higiene – 2.16 actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces – 3 elaboración de rellenos salados – 3.1 tipos crema base – 3.2 identificación de los ingredientes propio de cada elaboración – 3.3 formulación de las distintas elaboraciones – 3.4 conservación y normas de higiene – 3.5 elaboración de cubiertas en pasteleria – 3.6 identificación de los ingredientes propios de cada elaboración – 3.7 formulación de las distintas elaboraciones – 3.8 conservación y normas de higiene – 3.9 actividades: elaboración de rellenos salados – 4 aplicación de las técnicas de frío – 4.1 congelación descongelación de productos complementarios – 4.2 fermentación controlada y aletargada – 4.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación – 4.4 adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración – 4.5 principales anomalías, causas y posibles correcciones – 4.6 regeneración de masas ultracongeladas – 4.7 actividades: aplicación de las técnicas de frío – 4.8 cuestionario: cuestionario final – 4.9 cuestionario: cuestionario final –


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